Alain Passard

Alain Passard est un chef viscéralement attaché à ses fourneaux depuis 30 ans. Il ne cesse de chercher à rendre le meilleur du produit avec pour souci de le respecter, de le sublimer. Préservant la couleur, son essence, ses teintes, son parfum de peau, il restitue la pureté du produit. Alain Passard est un grand rôtisseur, il a mis longtemps en pratique ce que sa grand-­mère lui a transmis : le talent, la passion de la flamme et la cuisson longue des viandes en basse température. Au début des années 2000, Le Chef vit une rupture dans sa créativité et décide alors de se consacrer plus particulièrement à la cuisine légumière. L’art du feu guidera également son travail sur le légume.

Aujourdʹhui il met ce savoir-­faire au service du légume qu’il rôtit, grille, flambe… Le travail du feu est crucial pour leur cuisson : « Savoir faire voyager la sauteuse sur le feu pour ne pas brusquer les tissus végétaux, travailler la flamme pour éviter l’évaporation des essences, se jouer d’elle pour ne pas aténuer les couleurs, la faire danser pour garder leur luminosité et leur transparence ». Dans ce registre, Alain Passard joue particulièrement avec les couleurs, les parfums et les saveurs du végétal. Travailler le tissu végétal, c’est un encouragement à replanter la terre, à travailler avec un langage nouveau, un vocabulaire différent.